De la forêt à l’assiette : Lorsque le gibier se retrouve en cuisine

31 octobre 2019 | Publisac

  Par définition, le gibier est un mammifère sauvage abattu pour la consommation humaine, par des activités de chasse. À poil ou à plume, gros ou petits, les gibiers attirent depuis longtemps l’intérêt des chefs et gourmets. Au Québec, les gros gibiers sont particulièrement prisés par les amateurs. Parmi eux, le cerf de Virginie, l’orignal et le bison sont des vedettes de la table. Pleins feux sur les gros gibiers à poils et leur intérêt dans nos assiettes.   Sauvage ou élevage? La vente des produits obtenus par la chasse est interdite et strictement règlementée. Les gibiers disponibles par le biais des épiceries, boucheries ou en restauration sont donc des produits d’élevage. La provenance et le mode de vie de l’animal auront un impact sur la composition et la saveur de ce dernier. Un gibier d’élevage aura des valeurs nutritives et des arômes qui diffèrent légèrement de ceux vivant dans la nature. Alors que le quotidien actif de l’animal sauvage influencera sa teneur en matière grasse, l’alimentation de ce dernier aura un impact sur la saveur de la chair.   Les valeurs nutritives sous la loupe Tout comme les autres viandes rouges, les gibiers sont riches en protéines, fer, zinc et vitamine B12. Viande maigre par excellence, le gibier contient 2 à 3 fois moins de gras qu’un équivalent en viande de bœuf maigre. La teneur en fer des certains gibiers à poils, comme le cerf et l’orignal, est également deux fois plus importante. Puisque les recommandations nutritionnelles suggèrent une diminution de la consommation de viandes rouges, en partie pour leur teneur en gras saturés, la sélection d’une viande plus maigre est d’intérêt.   Aux fourneaux Alors que les viandes d’élevages sont particulièrement savoureuses lorsque servies saignantes et rosées, les viandes issues de la chasse nécessitent davantage de cuisson. Le risque potentiel de la présence de contaminant dans la chair implique de servir la viande bien cuite. Inutile de vous inquiéter par contre pour les produits d’élevage alors que l’alimentation et le territoire sont contrôlés. On vous propose un tartare de gibier au restaurant? Sautez sur l’occasion, il sera des plus délicieux.   Mis à part les précautions à prendre pour les viandes sauvages, la faible teneur en matières grasses du gibier influencera la façon de la cuisiner. Bien qu’on apprécie les viandes maigres, en cuisine, il faut accepter que certaines parties de la bête soient moins tendres.  Mariner la chair est une excellente façon d’attendrir ces morceaux. L’acidité contenu dans cette dernière aura un effet positif sur la texture et les saveurs de votre viande. Pour maximiser cet effet, coupez la viande en petit morceaux avant de la plonger dans votre préparation aromatique. Vous exposerez ainsi une plus grande surface du produit. Vous pouvez également utiliser les morceaux pour préparer des mets composés : pains de viande, chili, sauce à spaghetti, etc.   Le gibier se marie à merveille avec les saveurs boréales ; champignons sauvages, légumes racines, thé du labrador et petits fruits sauvages notamment. Le thym, le romarin, le laurier et le vin rouge rehaussent également à souhait les saveurs.   Cet automne, découvrez les beautés de la nature en invitant le gibier à votre table! Pour davantage d'idées, visitez mon site : www.isabellehuot.com

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